Mixed pastes of starches with guar gum

M. Sikora; M. Krystyjan; P. Tomasik; J. Krawontka

Data publikacji : 2010-08-30

Tom 55 Nr 7-8 (2010)

Mieszane kleiki skrobiowe z gumą guarową

M. Sikora M. Krystyjan P. Tomasik J. Krawontka

Abstrakt

Wyznaczono charakterystyki kiełkowania (za pomocą wiskografu Brabendera) oraz krzywe płynięcia (reometrem Haakego) 3-proc. mas. wodnych kleików ze skrobi roślin bulwiastych lub zbożowych: kukurydzianej (CS), owsianej (OS), tapiokowej (TS) lub ziemniaczanej (PS) z gumą guarową (GG), zmieszanych w stosunku skrobia:guma guarowa 10:0, 9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5, 4:6, 3:7, 2:8,1:9 i 0:10 (tabela l, 2, rys. l, 2). Stwierdzono, że wraz ze zwiększającym się udziałem gumy guarowej w kleiku rosła ich lepkość a obserwowany efekt był wyraźniejszy w przypadku mieszanin ze skrobiami bulwiastymi (PS i TS). Dodatek gumy guarowej zwiększał lepkość skrobi również po oziębieniu do 25 ° C, obszar pętli histerezy a także efekt rozrzedzania ścinaniem (pseudoplastyczność) mieszanych kleików. Mieszaniny wszystkich rodzajów skrobi z gumą guarową, w podwyższonej temperaturze wykazywały ujemne efekty synergistyczne, podczas gdy ochłodzone układy skrobi zbożowych zGG charakteryzowała słaby, lecz znamienny dodatni efekt synergistyczny (tabela 3). Obecność gumy guarowej powodowała niedobór wody wokół ziaren skrobiowych, co zaburzało przebieg kiełkowania. Przebieg brabenderowskiej charakterystyki kiełkowania zaburzał brak termodynamicznej kompatybilności skrobi i GG w badanych kleikach.

Słowa kluczowe

reologia ; skrobia kukurydziana ; skrobia owsiana ; skrobia tapiokowa ; skrobia ziemniaczana rheology ; corn starch ; oat starch ; potato starch ; tapioca starch

Szczegóły

Bibliografia

Wskaźniki

Autorzy

Pobierz pliki

PDF (English)

Zasady cytowania

Sikora, M., Krystyjan, M., Tomasik, P., & Krawontka, J. (2010). Mieszane kleiki skrobiowe z gumą guarową. Polimery, 55(7-8), 582–590. Pobrano z https://polimery.ichp.vot.pl/index.php/p/article/view/1044

Bibliografia

Closs C. B., Conde-Petit B., Roberts I. D., Tolstoguzov V. B., Escher R: Carbohydr. Polym. 1999, 39, 67.

2. Shi X., BeMiller J. N.: Carbohydr. Polym. 2002, 50, 7.

3. Mandala I., Michon C, Launay B.: Carbohydr. Polym. 2004, 58, 285.

4. Chaisawang M., Suphantharika M.: Food Hydrocoll. 2006, 20, 641.

5. Pongsawatmanit R., Temsiripong T., Suwonsichon T.: Food Res. M. 2007, 40, 239.

6. Kowalski S., Sikora M., Tomasik P., Krystyjan M.: Polimery 2008, 53, 457.

7. Sikora M., Kowalski S., Tomasik P.: Food Hydrocoll. 2008, 22, 943.

8. Kalichevsky M. T., Ring S. G.: Carbohydr. Res. 1987, 162, 323.

9. Lii C. Y., Tomasik P., Hung W. L., Lai V. M. R: Pol. J. Food Sci. Nutr. 2002, 11(4), 29.

10. Brown J. C., Livesey G.: Am. ]. Clin. Nutr. 1994, 60, 956.

11. Van Nieuwenhoven M. A., Kovacs E. M. R., Brummer R.-J. M., Westerterp-Plantenga M. S., Brouns R: J. Am. Coll. Nutr. 2001, 20, 87.

12. Owusu-Asiedu A., Patience J. R, Laarveld B., Van Kessel A. G., Simmins P. H., Zijlstra R. T.: J. Animal Sci. 2006, 84, 843.

13. De Cassia Freitas K., Amancio O. M., Novo N. R, Fagundes-Neto U., de Morals M. B.: Clin. Nutr. 2006, 25, 851.

14. Paton D.: Starch/Starke 1977, 29, 149.

15. Steffe J. M.: “Rheological methods in food process engineering”, 2nd ed., East Lansing, MI, USA: Freeman, 1999, p. 328.

16. Elandt R.: “Mathematical statistics applied in agricultural experimental art”, PWN, Warszawa 1964, p. 140-194 (in Polish).

17. Ikeda S., Nitta Y., Kim B. S., Temsiripong T., Pongsawatmanit R., Nishinari K.: Food Hydrocoll. 2004, 18, 669.

18. Muzimbaranda C., Tomasik P.: Starch/Starke 1994, 46, 469.

19. Tomasik P.: “Food 3” (Special issue 1) (Ed. Teixeira da Silva J.), Global Science Books (ISSN 1749-7140), New York 2009, p. 45.

20. Lai V. M.-R, Huang A.-L., Lii C.-Y: Food Hydrocoll. 1999, 13, 409.

21. Dea I. C. M.: “Polysaccharide in food” (Eds. Blanshard J. M. V., Mitchell I. R.), Butterworth and Co. (Publisher) Ltd., London, UK 1979, p. 229.

22. Alloncle M., Lefebvre J., Llamas G., Doublier J. L.: Cereal Chem. 1989, 66, 90.

23. Abdulmola N. A., Hember M. W. N., Richardson R. K., Morris E. R.: Carbohydr. Polym. 1996, 31, 65.

24. Alloncle M., Doublier J.-L.: Food Hydrocoll. 1991, 5, 455.

25. Eidam D., Kulicke W. M., Kuhn K., Stute R.: Starch/Stärke 1995, 47, 378.

26. Kulicke W. M., Eidam D., Kath R, Kix M., Kull A. H.: Starch/Stärke 1996, 48, 105.

27. Liu H., Lelievre J.: Cereal Chem. 1992, 69, 597.

28. Biliaderis C. G., Arvanitoyannis I., Izydorczyk M. S., Prokopowich D. J.: Starch/Stärke 1997, 49, 278.

29. Lii C. Y, Tomasik P., Hung W.-L., Lai V. M.-F.: Int. J. Food Chem. Technol. 2003, 38, 677.

30. Funami T., Kataoka Y, Omoto T., Goto Y, Asai I., Nishinari K.: Food Hydrocoll. 2005, 19, 15.

31. Funami T., Kataoka Y, Omoto T., Goto Y, Asai I., Nishinari K.: Food Hydrocoll. 2005, 19, 1.

32. Khanna S., Tester R. F.: Food Hydrocoll. 2006, 20, 567.

33. Christiansen D. D.: “Food Carbohydrates” (Ed. Lineback D., Inglett G.), AV Publishing Co., Westport 1982, p. 399.

34. Starzyk F., Lii C. Y, Tomasik P.: Pol. J. Food Nutr. Sci. 2001, 10(4), 27.

35. Sikora M., Kowalski S.: “Starch: Recent Achievements in Understanding of Structure and Functionality” (Eds. Yuryev V. P., Tomasik P., Bertoft E.), Nova Science Publishers, Inc., New York 2007, p. 107.

36. Kruger A., Ferraro C., Zaritzky N. E.: J. Food Eng. 2003, 58, 125.

37. Funami T., Kataoka Y., Omoto T., Goto Y, Asai I., Nishinari K.: Food Hydrocoll. 2005, 19, 25.

38. Rao M. A.: “Rheology of fluid and semisolid foods. Principles and applications”, Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland 1999, p. 11.

39. Barnes H. A.: J Non-Newtonian Fluid Mech. 1997, 70, 1

Google Scholar

Cytowania w Google Scholar

Statystyki

Total abstract views : 0

PDF Downloads : 0

M. Sikora polimery@ichp.pl

M. Krystyjan

P. Tomasik

J. Krawontka