Analiza powstawania i struktury podwójnych żeli skrobiowo-hydrokoloidowych na podstawie czasów relaksacji cząsteczek wody

H. M. Baranowska; M. Sikora; M. Krystyjan; P. Tomasik

Data publikacji : 2011-06-30

Tom 56 Nr 6 (2011)

Analiza powstawania i struktury podwójnych żeli skrobiowo-hydrokoloidowych na podstawie czasów relaksacji cząsteczek wody

H. M. Baranowska M. Sikora M. Krystyjan P. Tomasik

Abstrakt

Badano powstawanie dwuskładnikowych żeli w wyniku mieszania skrobi kukurydzianej, owsianej, tapiokowej bądź ziemniaczanej z κ-karagenem, gumą guarową lub ksantanową oraz określano wybrane właściwości tych żeli. 0,2-proc. dodatek gumy ksantanowej wyraźnie skracał czas relaksacji spinowo-sieciowej, T1, podczas gdy dodatek takiej ilości gumy guarowej lub k-karagenu miał niewielki wpływ na żelowanie skrobi, powodując jednak wraz z rosnącą temperaturą niewielki wzrost T1. Oba te hydrokoloidy obniżały jedynie, o ok. 5 °C temperaturę początku żelowania, a samo żelowanie było rozciągnięte w czasie. Hydrokoloidy wpływały także na czasy relaksacji spinowo-spinowej, T2. Początkowo, aż do rozpoczęcia żelowania, czas T2 ulegał skróceniu, najwyraźniej w układzie z gumą ksantanową (rys. 1, 3, 5, 7). W trakcie chłodzenia wartość T2 zmieniała się nieregularnie. Na ogół w żelach podwójnych czasy T2 były dłuższe niż w żelach ze skrobi bez dodatków, a we wszystkich badanych żelach dwuskładnikowych czasy relaksacji jednostajnie się zmniejszały wraz ze spadkiem temperatury (rys. 2, 4, 6, 8). Wyznaczono także energie aktywacji cząsteczek wody w czasie chłodzenia żeli (tabela 1).

Słowa kluczowe

skrobia tapiokowa ; skrobia kukurydziana ; guma guarowa ; κ-karagen ; kappa-karagen ; skrobia owsiana ; skrobia ziemniaczana ; guma ksantanowa cassava starch ; cornstarch ; guar gum ; k-carrageenan ; oat starch ; potato starch ; xanthan gum

Szczegóły

Bibliografia

Wskaźniki

Autorzy

Pobierz pliki

PDF (English)

Zasady cytowania

Baranowska, H. M., Sikora, M., Krystyjan, M., & Tomasik, P. (2011). Analiza powstawania i struktury podwójnych żeli skrobiowo-hydrokoloidowych na podstawie czasów relaksacji cząsteczek wody. Polimery, 56(6), 478–483. Pobrano z https://polimery.ichp.vot.pl/index.php/p/article/view/938

Cytowania w Google Scholar

Statystyki

Total abstract views : 0

PDF Downloads : 0

H. M. Baranowska polimery@ichp.pl

M. Sikora

M. Krystyjan

P. Tomasik